芸豆在烹饪之前应该先放在开水中焯烫10分钟以上，再取出来烹调食用，炒煮的时候要烧熟煮透，煮至芸豆的青绿色消失，一般要炖煮15-20分钟左右。
1.皂苷：皂苷对肠胃道黏膜有强烈的刺激作用，并能破坏红细胞，引起溶血。
2.豆素：豆素也称红细胞凝集素，是一种有凝血作用的毒蛋白，经过长时间煮沸才能破坏。
3.亚***：芸豆放置24小时或更久，其中亚***含量大为增加，可使血液中形成大量高铁血红蛋白，不能与氧结合而失去携氧能力，导致全身缺氧，紫绀等。
4.胰蛋白酶**剂：此酶**剂可使胰蛋白酶失活，引起消化不良，胃胀，恶心，腹痛等。
中毒多在进食芸豆4-8小时后发病，**期*短为30min，一般中毒症状有头晕，头痛，恶心，呕吐，腹痛，无力，四肢麻木，肌颤，心慌等，重者有流涎，出汗，瞳孔缩小，血压下降，神志恍惚或昏迷等类似有机磷农药中毒症状。
中毒症状较轻者，通常经过吐泻后可自愈;吐泻严重者，可静脉注射葡萄糖盐水和维生素C，以纠正水和电解质紊乱，并促进**排泄，情况严重者，需及时送医**。
